Le Clos des Oliviers Saint Gély du Fesc présente le Filet de Rouget grondin et risotto d'épeautre

Le Clos des Oliviers de Saint Gély du Fesc et son chez Grégory Doucey  présentent la recette du Filet de Rouget grondin , risotto d’épeautre, dariole de Brocolis, sauce cresson à découvrir .

Pour 8 personnes

• 8 filets de 150 gr de rouget grondin , sel
• 640 gr d’épeautre , 1 oignon, 1 noix de beurre, 100 gr de vin blanc, 3 c à soupe fond de volaille déshydraté, 200 g d’eau, 50 gr crème 35 %
• 1 brocolis , 30 gr crème, 3 œufs
• 400 gr de cresson lavé, 3 c à soupe fumet de poisson déshydraté, 200 gr d’eau

Filets de Rouget

• Saler les rougets côté peau
• Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et démarrer la cuisson des filets côté peau 2-3 minutes
• Les retourner et les mettre au four à 180°C pendant 6 minutes environ

Risotto d’épeautre

•  Rincer l’épeautre et l’égoutter
• Compoter l’oignon dans l’huile d’olive sans coloration
• Incorporer l’épeautre , ajouter le vin blanc à hauteur, réduire presque à sec
• Remouiller  au fond de volaille à hauteur puis réduire quasi à sec, renouveler l’opération jusqu’à la cuisson de l’épeautre
• Avant de servir, incorporer quelques cuillères de crème montée

Dariole de Brocolis

• Porter à ébullition 3 l d’eau salée
• Détailler le brocolis et le plonger dans l’eau  environ 8 minutes puis le refroidir dans de l’eau glacée
• Mixer le brocolis , incorporer la crème
• Passer au tamis en appuyant avec une petite louche
• Incorporer les œufs
• Graisser petits moules (style mini brownies), couler la purée de brocolis et cuire 12 minutes à 180°C au bain marie

Sauce Cresson

• Ciseler grossièrement le cresson , le tomber au beurre, mouiller au fumet de poisson
• Réduire à consistance, mixer et réserver
• Au moment de servir, incorporez des petites parcelles de beurre et fouetter énergiquement

Dressage

• Mettre le filet au centre de l’assiette, dariole de brocolis d’un côté, risotto d’épeautre de l’autre, sauce en fond d’assiette légèrement.
• Vous pouvez décorer par des brocolis et sucrine poêlée 

Bon appétit !!!